Mediterrane rijstsalade

• Was de citroen schoon en rasp de gele schil eraf. Pers de citroen uit.
• Verwijder het vel van de chorizo en snijd de worst in kleine blokjes.
• Verwarm de olijfolie in een pan en bak de chorizoblokjes in 4 minuten zachtjes knapperig. Schep ze op een bordje.
• Schep de ui, paprika’s, courgette en aubergine door het bakvet. Bak de groenten in 4-6 minuten knapperig.
• Schep de tijmblaadjes met de geraspte citroenschil en 2 eetlepels citroensap erdoor en voeg wat zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.
• Doe de gekookte rijst in een grote schaal en schep de warme groenten en de chorizoblokjes erdoor.
• Laat de salade 30 minuten afkoelen tot lauwwarm.

Tip

De rijstsalade als lunchgerecht? Serveer dan in diepe borden op een bedje van rucola.