Curryrijst met sperziebonen, ei en cashewnoten
Ingrediënten
- 175 g Bosto Basmati
- 2 eieren
- ½ rode peper
- 100 ml romige kokosmelk
- 1½ eetlepels neutrale olie
- 1 teentje fijngehakte knoflook
- ¾ à 1eetlepel currypoeder
- 1 ui in dunne partjes gesneden
- 150 g gehalveerde sperziebonen
- 40 g gezouten cashewnoten
Bereiding
- Kook de eieren bijna hard in 6-8 minuten.
- Halveer de rode peper en verwijder de zaadjes. Hak de helft van de rode peper fijn en snijd de rest in dunne reepjes.
- Leng in een maatbeker de kokosmelk aan met water tot 400 ml.
- Verwarm de olie in een wok en schep de knoflook, fijngehakte rode peper, currypoeder, ui, sperziebonen en 2 eetlepels water erdoor en roerbak de groenten 3 à 4 minuten.
- Roer de rijst erdoor en schenk de aangelengde kokosmelk erbij.
- Voeg zout naar smaak toe en laat de rijst in 4 minuten op middelhoog vuur het vocht opnemen en gaar worden, roer regelmatig.
- Laat intussen de eieren schrikken, pel ze en snijd ze in vieren.
- Serveer de curryrijst in diepe borden.
- Leg de partjes ei erop en strooi de peperreepjes en cashewnoten erover.
Tip
- Vervang de cashewnoten door pittig geroosterde pinda’s of door in een droge pan geroosterde, geraspte kokos.
- Verdubbel voor 4 personen de hoeveelheden en gebruik een grote wok of braadpan.
