Quinoasalade met courgette en tomaat
Ingrediënten
- 50 g Bosto Quinoa
- 1⁄2 kleine courgette
- 1 rijpe tomaat
- 1 el citroensap
- 2 el olijfolie
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 el kappertjes
- 1 el uitgelekt
- gemengde olijven
Bereiding
- Spoel de quinoa in een zeef met ruim water. Kook de quinoa in een steelpan met 100 ml water en wat zout in 8 minuten beetgaar. Laat de quinoa van het vuur en afgedekt nog 10 minuten doorgaren.
- Rasp intussen de halve courgette grof.
- Snijd de tomaat in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
- Klop in een kom het citroensap met de olijfolie, oregano, wat zout en versgemalen peper tot eendressing. Schep de warme quinoa erdoor.
- Meng er de geraspte courgette, tomaat en kappertjes erdoor. Laat de quinoa afkoelen.
- Schep de quinoasalade in een bewaardoos en garneer met de olijven. Bewaar de lunchsalade inde koelkast tot je hem opeet. Blijft drie dagen goed.
Tip:
Neem als variatie een blikje tonijn op water mee en giet dit af. Schep de tonijn op de salade.
