Quinoasalade met courgette en tomaat

• Spoel de quinoa in een zeef met ruim water. Kook de quinoa in een steelpan met 100 ml water en wat zout in 8 minuten beetgaar. Laat de quinoa van het vuur en afgedekt nog 10 minuten doorgaren.
• Rasp intussen de halve courgette grof.
• Snijd de tomaat in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Klop in een kom het citroensap met de olijfolie, oregano, wat zout en versgemalen peper tot eendressing. Schep de warme quinoa erdoor.
• Meng er de geraspte courgette, tomaat en kappertjes erdoor. Laat de quinoa afkoelen.
• Schep de quinoasalade in een bewaardoos en garneer met de olijven. Bewaar de lunchsalade inde koelkast tot je hem opeet. Blijft drie dagen goed.

Tip: Neem als variatie een blikje tonijn op water mee en giet dit af. Schep de tonijn op de salade.