Mediterrane quinoa met geroosterde groenten
Ingrediënten
- 1 pak (275 g) Bosto Quinoamix 3-kleuren
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 rode en gele paprika
- 2 teentjes knoflook in schijfjes gesneden
- 1 grote grof gesnipperde ui
- 250 g cherrytomaatjes
- 1 eetlepel fijngehakte verse oregano
- 1 eetlepel verse tijmblaadjes
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 4-5 eetlepels olijfolie
- 100 g gemengde olijven
- 200 g Griekse feta in blokjes gesneden
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220 °C.
- Snijd de courgette, aubergine en paprika’s in blokjes van 2 cm.
- Schep ze in een braadslede, vermengd met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, wat zout en versgemalen zwarte peper, balsamicoazijn en 3 eetlepels olijfolie.
- Schuif de braadslede in de oven en rooster de groenten in 25-30 minuten lichtbruin en gaar. Schep ze tussendoor 1-2 keer om.
- Bereid de quinoamix volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Schep de gare quinoa door de geroosterde groenten in de braadslede. Voeg zo nodig wat zout, peper en olijfolie toe.
- Schep de quinoa en groenten in een grote schaal en verdeel de olijven en feta erover.
Tip
Neem groenten van het seizoen, dus vervang de aubergine en paprika’s in de herfst door blokjes pompoen met paddenstoelen, in de winter door blokjes pastinaak en winterwortel.
