Courgette gevuld met bruine rijst, feta en olijven
Ingrediënten
- 75 g Bosto Brown Rice
- 1 courgette
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 gesnipperde ui
- 1 teentje fijngehakte knoflook
- 2 eetlepels fijngehakte peterselie
- 6 zwarte olijven zonder pit
- in stukjes gesneden
- 100 g verkruimelde feta
- 1 eetlepel tomatenpuree
Bereiding
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de courgette in de lengte en hol de helften met een lepel uit tot op ¾ cm van de wand. Snijd het vruchtvlees uit de uitgeholde courgettes fijn.
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan. Fruit de ui met de knoflook en het courgettevruchtvlees in 3-4 minuten zachtjes glazig.
- Neem de pan van het vuur en schep de gekookte rijst door het gebakken courgettemengsel.
- Schep ook de peterselie, olijven en de helft van de feta erdoor en voeg naar smaak wat zout en versgemalen peper toe.
- Vul de courgettehelften hoog op met het rijstmengsel en druk het goed aan.
- Zet de courgettes in een ingevette lage ovenschaal en verdeel de resterende feta erover.
- Meng de tomatenpuree met 100 ml heet water, 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper en schenk dit op de bodem van de schaal.
- Schuif de schaal in het midden van de oven en bak de courgettes in 25-30 minuten goudbruin.
- Serveer met een frisse salade.
