Courgette gevuld met bruine rijst, feta en olijven

Bereiding

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de courgette in de lengte en hol de helften met een lepel uit tot op ¾ cm van de wand. Snijd het vruchtvlees uit de uitgeholde courgettes fijn.
• Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan. Fruit de ui met de knoflook en het courgettevruchtvlees in 3-4 minuten zachtjes glazig.
• Neem de pan van het vuur en schep de gekookte rijst door het gebakken courgettemengsel.
• Schep ook de peterselie, olijven (in stukjes gesneden) en de helft van de feta erdoor en voeg naar smaak wat zout en versgemalen peper toe.
• Vul de courgettehelften hoog op met het rijstmengsel en druk het goed aan.
• Zet de courgettes in een ingevette lage ovenschaal en verdeel de resterende feta erover.
• Meng de tomatenpuree met 100 ml heet water, 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper en schenk dit op de bodem van de schaal.
• Schuif de schaal in het midden van de oven en bak de courgettes in 25-30 minuten goudbruin.
• Serveer met een frisse salade.