Rode Quinoa met paddenstoelen en een omelet

Bereiding

• Kook 300 g quinoa in kokend water samen met een blokje groentenbouillon gedurende 8 minuten op een zacht vuur.
• Snij 1 rode ui fijn.
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pak en bak 1 teentje look en de ui gedurende 2 à 3 minuten.
• Haal de builtjes quinoa uit de pot en laat ze uitlekken.
• Voeg de quinoa toe aan de look en ui in de pan samen met nog een beetje van de groentenbouillon.
• Voeg 600 g paddenstoelen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
• Haal de pan van het vuur en voeg 4 eetlepels mascarpone, 4 eetlepels gehakte amandelen en 4 eetlepels gehakte platte peterselie en oregano toe.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bak een omelet van 4 eieren en platte peterselie en serveer deze bij de quinoa.