Quinoasalade met tomaat en feta

• Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Maak de appelsien schoon en rasp de schil eraf. Pers de appelsien uit.
• Klop het sap in een schaal met de olijfolie, 1 eetlepel munt en wat zout en peper tot een dressing. Roer de rode ui erdoor en laat de dressing even staan.
• Rasp de courgette met een dunschiller in lange dunne slierten. Of rasp de courgette grof.
• Halveer de cherrytomaatjes en olijven. Snijd de feta in kleine blokjes.
• Schep de warme quinoa door de dressing en meng ook de courgette, tomaatjes, olijven, en de helft van de feta erdoor. Laat de salade afkoelen tot lauwwarm of koud.
• Was de sla, laat de bladeren goed uitlekken of maak ze droog in een slacentrifuge en scheur ze in stukken.
• Verdeel de slabladeren in diepe borden en schep in het midden een bergje quinoasalade.
• Strooi de resterende feta en munt erover.

Tip

Voor een extra fris accent: vervang de courgette door een fijne venkelknol. Schaaf de venkelknol op een mandoline of met een kaasschaaf in flinterdunne schijfjes. Schep driekwart van de venkel door de salade en garneer met de resterende venkel.