Libanese rijst-linzensalade

1. Kook de Bosto rijst volgens de aanwijzingen op het pak gaar en laat nog 5 minuten afgedekt nagaren.
2. Snijd de tomaten in vier stukken en schep met een lepel de zaadjes met vocht in een zeef en laat dit mengsel boven een kom uitlekken. Druk het vocht eruit. Snijd het vruchtvlees van de tomaat in kleine blokjes.
3. Roer in een grote kom een dressing van 2 eetlepels citroensap met citroenrasp, 3 eetlepels tomatenvocht, olijfolie, driekwart van de munt en peterselie, sjalot, kaneel, zout en peper.
4. Voeg 50 g voorgekookte linzen toe.
5. Schep de nog warme rijstmix met de tomaatblokjes door de dressing en breng op smaak met zout en peper. Laat de salade afkoelen.
6. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en laat ze op een bordje afkoelen. Maak de bladeren van de sla los, was ze en maak ze droog in een slazwierder.
7. Verdeel de sla over een platte schaal en schep de rijstsalade in een berg erop. Strooi de resterende kruiden met de pijnboompitten en granaatappelpitjes erover.

Tip: Voor een nog rijkere versie: verdeel repen geroosterde paprika (uit pot) met gemengde olijven en blokjes feta rond de salade. Of verdeel stukken komkommer en watermeloen met blokjes feta eromheen.