- Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sel, le bâton de cannelle et un petit ruban de zeste de citron. Ce dernier doit être très fin, prélevé uniquement dans la partie jaune du zeste. La partie blanche est à éviter à cause de son amertume.
- Portez le lait à ébullition sur feu modéré. Versez le riz dessert en pluie et mélangez bien. Ramenez à ébullition en mélangeant, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter tout doucement pendant 40 min, en mélangeant de temps en temps (la préparation doit tout juste frémir).
- Retirez du feu, ajoutez le sucre fin, mélangez et couvrez. Laissez refroidir complètement en mélangeant de temps à autre (le riz va continuer à absorber le lait en refroidissant).
- Retirez le zeste de citron et la cannelle. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Répartissez dans des petits plats à crème catalane (ou à crème brûlée). Juste avant de servir, saupoudrez de cassonade et faites caraméliser avec un chalumeau.
Astuce : Si vous avez de la vraie cannelle de Ceylan, reconnaissable à ses multiples fines couches et à son incroyable parfum, utilisez seulement ½ ou ¼ de bâton (à casser verticalement). La cannelle de Chine, plus courante, mais nettement moins parfumée, est constituée d’une écorce épaisse enroulée.
