Gevulde groenten met tofu, bruine rijst en quinoa

• Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de kapjes van de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Halveer de courgettes in de lengte en schraap de zaadjes eruit met een lepel. Snij dat vruchtvlees fijn en hou het bij voor stapje 5! 
• Leg de paprika’s en courgettes in een ovenschaal, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en bak 15 minuten in de oven.   
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op matig vuur tot ze lichtbruin zijn.  
• Kook de builtjes rijst met quinoa en zaden volgens de aanwijzingen op de verpakking.   
• Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan op laag vuur en bak de versnipperde uien en knoflook. Voeg 3 takjes rozemarijn en 5 takjes tijm (zonder blaadjes) toe en roer 2 minuten. Doe er de kappertjes, tomatenpuree, miso en het courgettevlees (weet je nog, van de eerste stap?) bij en bak 2 minuten. Haal de pan van het vuur. 
• Hak de rucola, koriander en de helft van de basilicum fijn. Pureer de uitgelekte tofu met een vork. Meng de tofu met de gehakte kruiden, chilivlokken, 1 builtje uitgelekte rijst, de helft van de pijnboompitten en het paneermeel in de pan. Breng op smaak met peper en zout.  
• Zet de oven op 170°C. Vul de paprika’s en courgettes met het tofu-mengsel en strooi de rest van de pijnboompitten, tijm en rozemarijn erover. Zet de kapjes terug op de paprika’s en bak 30 minuten in de oven.  
• Bak de resterende rijst met 2 eetlepels olijfolie en kruid af met peper en zout. Serveer de gevulde groenten gloeiend heet (goed blazen voor je een hap neemt, hé) met de gebakken rijst.  

Tip:  Je kan ook aubergines (20 minuten voorkoken) of grote, stevige tomaten (10 minuten voorkoken) gebruiken als gevulde groenten.