Les Italiens mangent le risotto traditionnellement comme primo piatto, un premier plat principal dans un menu à plusieurs services. Ils le servent sur une assiette plate ou un plat plutôt que dans un bol, permettant à la texture crémeuse de rester bien visible. Le risotto doit être all'onda, ce qui signifie qu'il ondule doucement lorsque vous bougez l'assiette. Les Italiens mangent le risotto avec une fourchette et prennent de petites bouchées pour apprécier pleinement la saveur et la texture. Cette approche diffère fortement de la façon dont le risotto est souvent servi ailleurs.
En Italie, le risotto est un primo piatto, le premier plat principal après les antipasti et avant le second plat principal avec de la viande ou du poisson. Les Italiens servent le risotto en portions plus petites d'environ 80 grammes de riz à risotto cru par personne, car d'autres services suivront. Le risotto est servi directement après la préparation sur des assiettes préchauffées, afin que la texture crémeuse parfaite soit préservée.
En dehors de l'Italie, le risotto est souvent servi comme plat principal en portions plus importantes. Beaucoup de gens le servent dans des bols plutôt que sur des assiettes plates, ce qui n'est pas la façon traditionnelle. La texture est souvent trop épaisse ou trop liquide, car le timing et la température sont suivis avec moins de précision. Le risotto est aussi parfois maintenu au chaud trop longtemps, ce qui fait qu'il continue à épaissir et perd son caractère crémeux.
Dans les régions du nord de l'Italie comme la Lombardie, le Piémont et la Vénétie, le risotto a une signification culturelle particulière. Les familles ont souvent leurs propres recettes traditionnelles qui se transmettent de génération en génération. La préparation du risotto est un rituel où le cuisinier reste constamment près de la casserole. Cette dévotion au processus fait partie de la culture culinaire italienne, où cuisiner est une forme de soin et d'amour.
Les Italiens commencent par choisir le bon riz à risotto : Arborio pour une texture crémeuse, Carnaroli pour plus de structure, ou Vialone Nano pour une consistance plus libre. Ils font griller brièvement le riz dans du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce que les grains deviennent vitreux. Ensuite, ils ajoutent le bouillon chaud, cuillère par cuillère, tout en remuant constamment. Le risotto est prêt lorsque le riz est al dente et la mantecatura est effectuée en incorporant du beurre et du Parmigiano-Reggiano.
Le grillage du riz est crucial car il scelle les grains et empêche qu'ils deviennent trop mous. Cette étape dure environ deux minutes et le riz ne doit pas brunir. L'ajout progressif du bouillon fait que le riz libère lentement l'amidon, créant la texture crémeuse typique sans ajouter de crème.
Le remuage pendant la préparation du risotto a un objectif spécifique. En remuant régulièrement, l'amidon sort de l'extérieur des grains de riz, créant la liaison crémeuse. Trop remuer peut casser les grains, pas assez remuer donne une texture moins crémeuse. Les Italiens trouvent un équilibre en remuant brièvement toutes les 30 secondes.
La mantecatura est la touche finale qui distingue le risotto professionnel de la préparation domestique. Après avoir éteint le feu, vous ajoutez du beurre froid et du Parmigiano-Reggiano râpé tout en remuant vigoureusement. Cela émulsionne les graisses et crée une texture brillante et crémeuse qui ondule parfaitement sur l'assiette.
Le risotto le plus aimé en Italie est le risotto alla Milanese, fait avec du safran qui donne au plat sa couleur dorée caractéristique. D'autres classiques sont le risotto ai funghi porcini avec des cèpes d'automne, le risotto al nero di seppia avec de l'encre de seiche de Venise, et le risotto agli asparagi avec des asperges vertes au printemps. Chaque région est fière de ses propres spécialités qui reflètent les ingrédients et traditions locaux.
Le risotto alla Milanese est traditionnellement servi avec l'ossobuco, un jarret de veau braisé. Le safran donne non seulement la couleur mais aussi un goût subtil et aromatique. Ce plat est né au 16ème siècle et est depuis devenu une icône de la cuisine lombarde.
Dans les régions côtières, les risottos aux fruits de mer sont populaires, comme le risotto ai frutti di mare avec des moules, crevettes et calmars. En Piémont, ils font le risotto al Barolo avec du vin rouge, donnant une belle couleur rouge foncé. Pendant les saisons de truffe en octobre et novembre, les restaurants ajoutent de la truffe blanche fraîche à de simples risottos au beurre.
Le caractère saisonnier est important dans la cuisine italienne. Au printemps, vous voyez des risottos avec des petits pois frais, des fleurs de courgette ou du houblon. L'été apporte des risottos aux tomates et ceux avec du basilic frais. L'automne est le temps des champignons et de la courge, tandis que l'hiver offre des conditions parfaites pour les risottos avec du radicchio ou de la chicorée.
La plupart des erreurs lors de la préparation du risotto viennent d'un mauvais choix de riz, comme l'utilisation de riz à grains longs qui ne libère pas assez d'amidon. D'autres erreurs fréquemment commises sont d'ajouter tout le bouillon en une fois au lieu de progressivement, remuer trop peu ou trop, feu trop fort ou trop faible, ignorer la phase de grillage, assaisonner trop tôt ou trop tard, et servir le risotto trop épais ou trop liquide. Ces erreurs conduisent à une texture qui est loin du risotto italien authentique.
L'utilisation de riz ordinaire ou de riz perlé ne donne jamais la texture crémeuse que le riz à risotto offre. Seules les variétés italiennes de riz court à moyen ont la bonne teneur en amidon. Chez nous, vous trouverez différents types de riz à risotto parfaitement adaptés à la préparation authentique.
Ajouter du bouillon froid est une erreur fréquente qui interrompt le processus de cuisson. Le bouillon doit toujours être chaud, idéalement sur un feu séparé à côté du risotto. Cela assure une température de cuisson constante et une cuisson uniforme. Un feu trop fort fait cuire l'extérieur trop rapidement tandis que l'intérieur reste dur.
Beaucoup de gens assaisonnent le risotto trop tôt avec du sel, ce qui rend le riz plus dur et rend l'absorption de l'humidité plus difficile. Attendez pour assaisonner jusqu'à la fin, juste avant la mantecatura. Maintenir au chaud trop longtemps est aussi problématique, car le risotto continue à épaissir. Servez-le directement après qu'il soit prêt pour la meilleure texture et saveur.
Vous reconnaissez la bonne consistance au test all'onda : quand vous bougez légèrement l'assiette, le risotto doit onduler doucement comme de petites vagues. Trop épais signifie pas assez de liquide ou cuit trop longtemps, trop liquide signifie trop de liquide ou pas assez de temps pour épaissir. Avec la pratique, vous développez le sentiment pour le moment parfait d'arrêter la cuisson.